LE VISAGE FÉMININ
DE LA NOUVELLE CUISINE KHMÈRE

La défense de la cuisine traditionnelle est un crédo dont s’emparent de nombreux chefs au Cambodge. Une mission non seulement de sauvegarde du patrimoine national chambardé par les conflits récents, mais aussi en parade à l’influence délétère de la mondialisation.

C’est l’engagement de Mariya Un Noun et de Rotanak Ros, aussi nommée cheffe Nak, deux ferventes défenseures de la scène culinaire cambodgienne, et figures de proue de la Nouvelle Cuisine Khmère, un concept pouvant faire écho à la Nouvelle Architecture Khmère des années soixante du célèbre architecte Van Molyvann.

Mariya Un Noun, une personne tendre au passé difficile

Enfant des bidonvilles de Phnom Penh, Mariya est vendue à l'âge de douze ans et contrainte de travailler pour rembourser un voyou dont elle réussit à s'échapper. Sa vie prend un tournant décisif lorsqu'un chauffeur de tuk tuk l’introduit à Hannes Schmid, un philanthrope qui fonde en 2014 Smiling Gecko, une ONG dédiée à l'éducation et à la formation professionnelle de communautés défavorisées du district de Samaki Meanchey dans la province de Kampong Chhnang, à soixante-cinq kms au nord de Phnom Penh.

C'est au sein de cette structure que Mariya commence à révéler ses talents et à se passionner pour les fourneaux. Un premier dîner de démonstration qui ravit son mentor l’envoie se former en Suisse dans des établissements cinq étoiles comme le Widder Hotel à Zurich, le Gstaad Palace et le Chedi à Andermatt où elle collabore avec rien que le premier Suisse à monter sur le podium du Bocuse d'Or, Franck Giovannini, l’ambassadeur suisse du ChefAlps affichant trois étoiles Michelin et dix-neuf points Gault Millau au compteur, Andreas Caminada, ou encore l’italien Massimo Bottura, l’un des plus talentueux chefs trois étoiles Michelin de sa génération.

Mariya se forge alors une identité culinaire claire entre ses influences européennes assumées, et sa personnalité bien trempée. Dès lors, sa cuisine s’ancre profondément dans les traditions culinaires khmères via l’utilisation d’ingrédients locaux insufflés de subtils bouquets grâce à des techniques modernes innovantes. Aujourd’hui, à son tour, ce génie de la marmite dispense ses enseignements dans le restaurant du Farmhouse Resort & Spa, le maillon « tourisme » du projet Smiling Gecko qui se cristallise par un complexe de trente-quatre chambres de charme réparties dans dix-sept maisons sur pilotis au style traditionnel. En réalité un centre de formation à l’hôtellerie et à la restauration où Mariya chapeaute du haut de sa toque une brigade principalement issue de milieux défavorisés, dont certains membres ne savent à leur début ni lire ni écrire. Un défi des plus honorables lorsque l’on s’attarde sur la réussite de son concept gastronomique « restaurant Un » lancé il y a quelques mois, qui ravit les papilles des visiteurs en quête de « voyage vers les royaumes de la cuisine khmère », l’intitulé de son menu 6-plats qui assure une symphonie de goûts en transitant d'un plat à l'autre vers les racines de la Nouvelle Cuisine Khmère.

Bien décidée à représenter un symbole d’espoir pour les communautés désavantagées du pays au travers de son parcours exemplaire, Mariya cherche à promouvoir ses racines tous azimuts et à devenir l'un des meilleurs restaurants d'Asie d’ici cinq ans.

Cheffe Nak, une archéologue de la gastronomie

Cheffe Nak est née à Phnom Penh dans les années 1990, au sein d’une capitale en plein essor après des années de domination coloniale, de génocide et de guerre civile. Vendeuse de légumes sur les marchés aux côtés de sa mère, elle développe naturellement un amour pour la cuisine grâce aux plats, souvent simples mais savoureux, que sa génitrice lui concocte. Des émotions qui s’inscrivent à jamais dans son ADN. À 19 ans, elle est engagée par l'organisation à but non lucratif Cambodian Living Arts, qui enseigne à la première génération post-régime Khmer Rouge les arts du spectacle traditionnel. Sensible à la notion de transmission, elle se rend compte que l’art de la table mérite la même attention.

La jeune Ros s’interroge alors sur les fondements de l’identité nationale cambodgienne. Que signifie être Cambodgien après une période de perte aussi incommensurable ? Cette question trouve des réponses dans la cuisine. Galvanisée d’une mission de reconquête identitaire, Ros se met en quête de glaner les saveurs d'une époque antérieure au génocide. Elle pérégrine à travers les campagnes pour interroger les chefs de gargote sur les secrets de leurs recettes les plus appréciées. Ses trouvailles anthropologiques sont finalement compilées dans son livre "Nhum : recettes de la cuisine cambodgienne" paru en 2019, une œuvre servant à la fois de recueil historique et de livre de recette. Un écrit qui précède son petit frère "Saoy : les saveurs oubliées de la cuisine royale cambodgienne" publié en 2023, une odyssée historique qui tisse la riche tapisserie de la tradition culinaire royale.

Les méfaits de la mondialisation sur le goût du terroir sont bien réels. Inéluctablement, les jeunes générations sont alpaguées par la modernité et ses nouvelles saveurs : plats épicés thaïlandais, fast-foods américains, vague mexicaine…En outre, par soucis de temps, certains cuisiniers prennent le droit d’outrager des recettes anciennes avec des variations contemporaines comme l’ajout d’une mayonnaise à une salade de poisson à la citronnelle, un juron au plat originel.

C’est en partie en réponse à cette menace grandissante que la cheffe Nak collabore avec des organisations telles que l'UNICEF et le World Food Programme pour améliorer la nutrition au Cambodge. En sus, elle crée son expérience gastronomique personnalisée, Private Luxury Home Dining, qui tient lieu dans sa demeure au style antique en bois garnie d’un jardin potager, au bord du pittoresque Mékong, à deux pas de Phnom Penh. Là, les convives y dégustent une exquise cuisine de pays composée d’ingrédients frais - pouvant inclure, entre autres, feuilles de pandan, cardamome, gingembre noir, prahok (pâte de poisson fermentée aigre-salée), vinaigre de banane, poivrons cubanelle mûrs séchés, graines de soja fermentées, thé à la citronnelle, citrons verts marinés ou encore vin de riz infusé aux fruits de saison - magnifiés par des techniques traditionnelles. Tel un banquet royal, le repas s’agrémente de sérénades vernaculaires interprétées par une troupe locale. Une expérience humaine qui se vie lors d’une journée ou d’un séjour avec nuitée sur place.

Catalyseur d’échanges humains, la gastronomie traditionnelle constitue un maillon de l'identité nationale du Cambodge et joue un rôle sans équivoque sur le rayonnement culturel du pays à l’international. Cet art vivant, en pleine renaissance, étincelle comme un phare de l’innovation dans les yeux d’une génération grandissante de cordons-bleus cambodgiens qui font de leur patrimoine une fierté.


© Illustration de Serey Sot.


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Dans de précédentes publications, nous évoquions les côtes enchanteresses du centre-sud Vietnam, via des cétacés et la mission de Secret Indochina 2023 dans la province de Phu Yen. En cette édition, nous revenons vers cette région via une déambulation dans la vallée de Quy Nhon, un ensemble se distinguant par sa baie tropicale et par ses tours chame, vestiges discrets du royaume du Vijaya.

La vallée de Quy Nhon s’étend dans la province de Binh Dinh, le long de la vallée du Song Con, sur une longueur d’environ cinquante kms pour dix de large. Vers le levant, la zone est fermée par la rade de Quy Nhon (Thi Nai), par la baie de Lang Mai et par le promontoire du Nui Da Den (Phuong Mai), celui-ci protégeant la ville des typhons. Quy Nhon ville est surplombée par le mont Nui Ba Hoa (285 m).

Le terme Quy Nhon est moderne, les anciennes appellations de la zone étant Thi Nai, « le marché des salines, port de Vijaya », port de Sin Tchéou et à l’époque du Champa de Cri Vini. Servant de base-arrière pour assaillir la capitale du Vijaya située à vingt-six kms au nord-ouest, le port fut occupé par diverses flottes dont celles des Annamites, des Cambodgiens, des Mongols et celle de l’amiral chinois Yong Lo.

Le royaume du Vijaya s’étendait sur la plaine formée par le cours inférieur de la rivière Con. À l’époque, celle-ci était un cours stratégique permettant de remonter vers le haut plateau et d’établir des liens commerciaux avec les confédérations des hauteurs. En parallèle, le sol fertile de la vallée favorisa la culture du riz et l’éclosion de ce royaume indianisé. Cela permit une concentration relativement importante de populations, d'où un nombre relativement important de temples. Cette situation engendra des jalousies : en mars 1069, l'armée navale annamite s'empara du port du Vijaya ; de 1282 à la mi-1284, les troupes sino-mongoles occupent le site. Les Annamites y débarquèrent en 1377. En 1471, la dynastie des Le annexa le royaume.

Les principaux vestiges chams de la vallée de Quy Nhon apparaissent sous l’aspect de diverses tours bucoliques dont celles de Cha Ban, de l’or, du cuivre et de l’argent.

Les tours de Cha Ban, Tap Banh It, sont édifiées sur la pente d'une hauteur rocailleuse. Elles dépendaient d'un ensemble culturel plus étendu. L'édifice le plus important mesure vingt-trois mètres de hauteur, il date du XI et XII ième siècles. Les tours sud et centrales présentent quelques différences avec le type ordinaire, surtout dans la composition du sommet. L'étage supérieur est élevé en pyramide curviligne au lieu d'être une succession de ressauts et il est orné de quelques sculptures. La grande tour, sur le sommet de la colline, a quatre portes, ouvertes sur les points cardinaux, comme un dôme ou un arc de triomphe. Dans cette tour trônait un Çiva avec dix bras, coiffé d’une tiare, les jambes croisées sur un lotus épanoui. Sur sa poitrine nue se déroulait un serpent relevant la tête vers celle du dieu. La statue était taillée dans un granit noir à grain très fin dont il n'existe pas d'échantillon dans les environs. Ce Çiva fut ramené en France en 1884, mais d’autres sculptures chame de Cha Ban se perdirent dans un naufrage en mer Rouge.

Les tours d’Ivoire quant à elles sont un ensemble de trois tours situées à huit kms de Cha Ban, dans la vallée de la moyenne Nam An. Elles sont élevées sur une légère éminence. L'édification de ces sanctuaires paraît avoir été inspirée des formes des prasat khmers. Ces monuments sont beaucoup plus hauts, plus ouvragés et mieux conservés que les deux tours de la vallée. Elles sont ornées d’apsara, de lions debout, des monstres, d’animaux mythologiques. Les angles sont formés d'énormes têtes de dragons et d'êtres à la figure grimaçante. Les assises rehaussées d'ornements de granit représentant des éléphants et des nagas ; au-dessus des portes court une série de bas-reliefs.

La Tour d'Or, appelée Thôc Lôc, la tour cambodgienne, s’élève sur une colline boisée et son accès se fait via une petite piste rocailleuse. Sur la tour sont toujours visibles des sculptures de Ganeca.

À signaler également la forteresse de Binh Lam, une ancienne place fortifiée chame. En 1283, elle subit l'assaut des troupes sino-mongoles. La forteresse était alors appelée Mou Lchreng (Môc Thanh). À l’époque une chaussée percée d'aqueducs en dalles de granit franchissait les rizières et menait à la forteresse. Entre ses quatre enceintes s’élevait un tertre sur lequel se tenait la place forte. De larges glacis bordés de larges fossés dont il ne reste plus que des tronçons, contournaient les remparts formés d'un épais massif bâti en pierres massives. À chacun des angles de la place, un petit tertre s'élevait à l'extérieur correspondant à un tertre intérieur auquel il était sans doute relié de façon à former un ouvrage avancé. Désormais des débris de bas-reliefs et des lingas sont les derniers témoins d'une vieille civilisation.

Finalement et dans un autre registre, la vallée s’illustre par le monastère catholique de Lang Song, construit selon l'architecture gothique. Celui – ci est connu comme étant la première imprimerie en Quoc Ngu, le système d'écriture vietnamien basé sur l'alphabet latin et instauré par Alexandre de Rhodes.


© Photo de W. Robert Moore, National Geographic.

                           

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Un Phnong hindouisé

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Vieux Khmer et Sanscrit

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Profession : épigraphiste

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Tout commence à la fin du 19ème siècle avec le protectorat français. Il s’est alors agit à la fois et de construire le cadre d’une culture khmère et de faire l’histoire du pays khmer.

La forêt de temples qu’est le Cambodge parle à l’esthète pas à l’historien qui a lui besoin d’interpréter, de dater, de reconstruire, d’expliquer des séquences d’évènements et pour ce, il faut des textes. Il existe bien sûr toute une littérature de voyageurs et de chroniqueurs chinois qui nous donnent des renseignements des plus précieux, mais ce sont surtout les inscriptions qui vont jouer un rôle déterminant. L’épigraphie cambodgienne naît à cette époque ; une science auxiliaire de l’histoire avec pour objet non pas la langue, mais l’étude des inscriptions à des fins historiques. Une entreprise formidable où vont s’illustrer les noms de Louis Finot, Etienne Aymonier, Au Chieng et Georges Coedès ; ce dernier fait paraître à Hanoi en 1937 le premier volume des « Inscriptions du Cambodge » qui sera suivi de 6 autres publiés en France, la série sera clôturée en 1966 par la publication du volume VIII. L’Ecole Française d’Extrême Orient (EFEO) va jouer un rôle clef dans cette entreprise et son bulletin (BEFEO) commencera à publier des textes d’inscriptions, à les traduire et à les commenter dès 1904.